馒头工艺研究与质量控制

馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。

　一、 馒头是我国的主要的面制主食之一


　　1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。


　　我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。


　　2、馒头是我国主要的传统发酵面食。

　　我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。

　　蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。

　　馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。

　　3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。

　　加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。

　　（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。

　　常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

　　（2）实验室试验与实际生产紧密结合。

　　面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。

　　（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的可靠的工具。

　　验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。

　　（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。


　　标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到小限度，增加可比度。

　　二、 馒头制作的工艺及条件


　　馒头制作工艺过程：

　　1、面团调制工艺

　　面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

　　其主要作用为两个方面：

　　1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。

　　2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，终形成一定性状的面团。

和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到佳面团状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。

　　2、 面团发酵工艺

　　面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。

　　传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。

　　3、 第二次调粉

　　面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。

　　经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。

　　对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。

　　加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。

　　调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。


　　4、 面团揉制

　　和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。

　　揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面